La Salita, el local personal de Begoña Rodrigo

Por si no la recordáis, Begoña Rodrigo, fue la ganadora del primer Top Chef allá por 2.013. Ya  entonces era dueña y chef de La Salita, en Valencia. El premio solo le aportó fama, la calidad la llevaba de serie y el restaurante ya ofrecía buenos platos desde 2.005 y con concepto parecido, menú cerrado y con platos muy cambiantes. Ahora los platos son más reflexivos, no cambian tan rápido y están más tiempo en el menú pero la esencia es la misma. Con ganas de probar esa esencia nos plantamos allí y salimos con la sensación de que había sido uno de los mejores sitios que hemos visitado este año.

Y es que La Salita nos encantó. Empezando por el trato. Antes de ir contactamos por correo electrónico para indicarles que íbamos con dos niños y, al no disponer de carta, que opciones había para ellos. Nos contestaron muy rápido indicando que les podían preparar pollo o hamburguesa. Al llegar la atención fue muy cordial. Cercana pero sin pasarse de familiaridad y muy profesional. Nos tomaron nota de que queríamos beber de aperitivo y comenzó la comida. Nos habíamos decantado por el menú La Salita, de nueve platos más postre a elegir (45,95€) por no alargarnos demasiado ya que la otra opción "La Rodrigo" estaba compuesta de 13 platos más postre y tenía menos platos que nos convencían; el precio de este segundo menú es también bastante económico, 64,50€

Primero sale un aperitivo, del que trajeron también para los niños, un bombón salado, de sabor intenso a verduras.

- La tiara, una verdadera belleza de plato y un clásico de Begoña. Es un tartar tierra y mar delicioso.

Los aperitivos llegaron todos juntos, a cada cual mejor, y estaban compuestos de:
- Careta de cerdo con brandada de bacalao en tosta
- Quiche Lorraine de salmón y tobiko (huevas de pez volador)
- Berlina con huevo y anguila

- Pescado de lonja con verdura y fondo marino. Urta con salsa de espinacas y crudités

- Taco de Jicama, anguila y sriracha (Chili fermentado tailandés). Nabo mexicano con anguila, panceta Joselito y salsa picante

- Arroz de marisco con gamba a baja temperatura. Fuera de menú y como cortesia del local nos trajeron este plato de arroz untuoso y con sabor a mar.

- Raviolo de rabo de toro con puré de tupinambo

- Cochinillo con kimchi. Preparado con cerezas y salsa de setas. Dos taquitos de cochinillo deshuesado.

Para los postres se podía elegir entre Lima-Limón, Calabaza con naranja y parmesano o un plato de quesos (con un suplemento de 4€), los niños, además podían elegir Coulant de chocolate. Pedimos un Coulant y Lima-Limón un postre compuesto de limón en distintas texturas.

La comida se puede maridar pero como había que conducir preferimos tomar solo algunas copas, dejándonos aconsejar por el sumiller entre los que probamos Magali (un rosado de la Provenza sorprendente por 4,5€ la copa) o Monsalve Verdejo. El coste de la cuenta fue de 160€, con los dos menús La Salita, los dos infantiles (16€), bebidas, vinos, cafés y té que se podía elegir de una carta muy amplia y servido con mucho mimo junto con los petit four de chocolates

Como resumen decir que salimos con un gran sabor de boca. La cocina de Begoña es muy personal, con su toque distinto entre vanguardia y producto, mezclando el local con lo exótico y el preciosismo en los emplatados. Para nosotros una firme candidatura a la Estrella.

Web: http://lasalitarestaurante.com/
Email: lasalitareservas@gmail.com
Telefono: 96 381 75 16

Nakeima: comida fusión y postureo

Con este sitio hay que explicar dos cosas. Dos cosas que se deben conocer de antemano antes de ir:
- Como conseguir sitio: No se puede reservar. Solo hay 20 plazas por noche y se debe hacer cola.
- No hay carta. Hay una pizarra con platos pero no se pueden elegir: comes lo que sacan, en orden y todos lo mismo. Lo explico todo y tú mismo sacas tus propias conclusiones ¿postureo?

Nakeima es un local que los modernos de la gastrochupifood definen como "canalla y transgresor" pero es que en la realidad si que es así. Una barra rollo streetfood donde los camareros-cocineros te sacan los platos o los preparan delante de ti mientras te hablan y comentan muchas cosas sobre las preparaciones. Todos ellos jóvenes, desenfadados y con un buen rollo increíble.

No se admite reserva, hay que ir a hacer cola y las reglas son:
- Media hora antes de abrir salen a tomar nombres. La hora de la cena son las 21:00 y a 20:30 salen a apuntarte ¿a qué hora hay que llegar? pues nunca se sabe, lo que si es cierto es que llenan siempre por lo que los fines de semana se recomienda a las 18:30 y el resto de días a las 19:30. Nosotros fuimos un martes de agosto a las 19:10 y éramos los segundos en la fila, unos 20 minutos después ya no había plazas. Para la comida la hora de apertura es las 14:00 y entre semana suele valer hacer cola desde las 13:00
- Los 20 primeros entran y punto. Hay una barra con 14 taburetes más una mesa de cuatro y una de dos. Si vas el sitio es la barra, la mesa no es lo mismo (al principio solo había asiento para 8 y el resto comía de píe, eso era antes, ahora todos se sientan)
- Tiene que haber una persona en la cola por cada cuatro comensales. Si sois 5 tiene que haber en la cola dos personas.
- Como indican fuera: No se admiten niños (salvo sepan comer). Aunque por la cantidad de comida que te sacan muy buen comedor ha de ser el peke para poder ir. He leído por ahí que tampoco admiten carritos pero eso ya no lo puedo confirmar.

El rollo de la cola, junto con el tipo de público, es lo que a mi me pareció un poco de postureo. Es un local de modernos, con mucho hipster, mucho Instagram y caras felices de "Mirad, estoy en la cola de Nakeima y voy a entrar" (yo mismo caí en ese rollo). Con la comida me pasó un poco igual, la fusión empieza a cansarme, y da la sensación que hoy en día no puedes ser un restaurante moderno si no tienes tú propio ceviche y algún bao.

Tampoco quiero confundir a nadie, la comida es espectacular, y como la sirven y la presentan convierten la cena en una experiencia. Solo que algunas cosas de las que sirven hace años eran una novedad y ahora están muy vistas. Y como opinión personal diré que le gana en originalidad y sabor Street-Xo. También me dio la sensación de ir de más a menos, el principio pintaba bien y te emocionabas pensando en que sería lo siguiente pero de repente llegas a los niguiris y temakis (ya vistos en Kabuki) y no hubo apenas sorpresas hasta el final.

Como he comentado no hay carta, no pides ni eliges. Ellos van sacando lo que preparan hasta que no puedes más y entonces paras (o lo ven ellos y te preguntan) y ya no te sacan más platos. Te preguntan, eso si, antes de empezar, si hay algo que no te gusta y si es así lo omiten. Te sirven bebida y empiezan:
- Pan de arroz con wakame. Un fino pan de arroz con su toque picante.

- Variación de sunomono, en vez de preparar la ensalada japonesa con pepino, la hacen con 7 variedades de algas, huevas de pez volador, fresas encurtidas y aliñada con salsa de udón, vinagre y bonito marinado.

- Versión de espárragos con mayonesa, con yema trufada, helado de espárragos, foie y wasabi. Increscendo. Este tercer plato era soberbio y en este punto pensábamos que lo que estaba por venir sería la bomba.

- Niguiri de atún, pues eso, un niguiri de atún. Bien, claro. El atún siempre es un acierto pero al venir del plato anterior fue como un bajón.
- Niguiri de jurel ahumado.

- Niguiri de gamba al ajillo.
- Niguiri ibérico de papada frita con pico de gallo.  Lo mejor era como terminaban de prepararlos con un soplete de cocina.

- Temaki de atún y huevo de codorniz.

- Tacoyaki con oreja: un plato tradicional de la comida japonesa que se hace con harina de trigo y pulpo y ellos preparan con oreja.

- Wantun de riñones al jerez con caldo de jamón. Muy rico

- Infladita de tormpeta: un suflé de maiz con sifón de trompeta de la muerte y champiñón laminado. También muy bueno. Te encantará si eres amante de las setas

- Dimsum de butifarra y anguila con salda de teriyaki de manzana

- Black bao de papada ibérica, sepia y cebolla. Muy untuoso y mucho sabor en este dimsum

- Hamburguesa de panceta. A estas altura de la comida ya empezábamos a estar llenos y este plato, aunque era pequeño, nos termino de llenar con su contundencia. De hecho al final de la cena nos preguntaron que plato nos había gustado menos y les dijimos que este

- Oreja crujiente: la camarera ya nos pilló que estábamos con poco hambre y nos dijo, si estáis llenos paramos ya pero la oreja es obligatorio tomarla. Y menos mal que nos lo dijo. Es la mejor oreja que hemos comido en la vida.

Algunos comensales se rajaron, como nosotros, más o menos a esta alturo pero otros siguieron y comieron caracoles, un ramen y de postre "versión milenial de tarta al güisqui" congelada con nitrógeno líquido y que no probamos.

Para la bebida, cuando te ven sin nada te preguntan si quieres algo más. Lo normal es ir a copas de vino y dejarte recomendar. Nosotros decidimos ir a blanco (nosotros y 16 de las 20 personas del local) y excepto una manzanilla que nos dieron y que no pegaba mucho con la comida el resto fue una selección de blancos poco conocidos (Doniene, Elemental, Velo de flor, Corta y Raspa o Jaboulet) que con un precio entre 3,3€ y los 5,2€ por copa eran todo un acierto. Al final la cuenta, para dos comensales, ascendió a 128 euros.

Tras dos horas y media de comida nos fuimos y salimos de allí con dudas. ¿El sitio mola? mola mazo, sobretodo el ver como trabajan los chicos y como sirven y tratan a los clientes. ¿La comida está buena? si, buenísmo ¿Volveremos? no creo, el rollo cola y que esa cocina ya esté tan vista creo es para ir una sola vez....

Lena, sidrería gastronómica en Villaviciosa, by Jaime Uz

Mezclar los conceptos gastro y sidrería tiene sus riesgos. Al hacerlo se presupone que se debe innovar algo con las preparaciones, evolucionarlas o reinterpretarlas en parte y eso hace Jaime Uz aquí dando lugar a platos conseguidos, como los fritos de pixin, y otros que se quedan en meros experimentos fallidos, como el cachopo. Si a eso le sumamos un servicio lento, desconocedor de su propia carta y sus sidras y una cocina aún más lenta da como resultado un quiero y no puedo que es en lo que, de momento, se queda Lena.

Y decimos de momento porque el sitio es nuevo, abrió a finales de marzo, por lo que aún tiene recorrido para mejorar. Mucho recorrido. Excepto el local, muy bonito, una sidrería modernizada en la parte de bar y un restaurante con grandes barriles de espicha, todo necesita un meneo. Empezando por el servicio, mal formado y peor ubicado. Ya en el bar, tomando una sidra previa a la comida ofrecían bollu preñao de tapa de una manera extraña, saltándose gente y dejando a alguno de nosotros con las ganas. Dentro fue peor, un solo camarero que se disculpaba por ser nuevo. No conocía los platos de la carta, no supo dar respuesta a ninguna de las preguntas que le hicimos sobre los platos y ni siquiera había oído hablar sobre la larga carta de sidras que el local ofrece. La verdad es que el pobre hacía lo que podía ya que estaba solo para todas la mesas de la parte del restaurante. No estaban todas las mesas ocupadas pero en una sidrería, donde el camarero tiene que servir los culines además de atender, una persona sola es poco.

Eso si, no siempre se agobiaba porque la cocina era tan lenta que había muchos momentos muertos en los que nadie del comedor tenía ningún plato en la mesa. Para que os hagáis una idea, tardamos casi 3 horas en comer: de raciones! La verdad es que a mi no importa mucho que las comidas se alarguen pero para eso tienen que estar muy bien servidas, trayendo las raciones de una en una y marcando muy bien los tiempos, algo que no ocurrió aquí donde las primeras 4 raciones llegaron la vez y luego, tras una espera de 40 minutos, llegaron las dos faltantes.

La comida es buena, tiene bastante calidad, pero quizá íbamos con altas expectativas y algunos platos nos defraudaron. Además, las raciones son algo pequeñas para lo que se estila por Asturias. Nuestra comanda consistió en:

- Pollo al ajillo tradicional. Un plato típico de las sidrerías asturianas que a pesar de ser un plato simple estaba de vicio.

- Tortilla de Merluza al pil-pil. Ramplón. Tampoco es que sea el plato más original del mundo pero la preparación no aportaba nada nuevo. Una seca tortilla en la que el añadido del pil-pil no terminaba de mejorarla.

- Pixin "Almendrado" con emulsión Marina. Fritos de pixín (rape) que sí. Aquí sí que el toque es un acierto. El rebozo almendrado del frito le daba un toque original. Distinto pero sin perder la esencia del plato.

- Langostinos Fritos, con Crema de Zanahoria y Comino... bueno, un plato normal. Seis langostinos rebozados.

- Arroz Negro con Calamares Frescos y Alioli: quizá el plato del día. Un arroz untuoso, ligado perfectamente con el calamar.

- Cachopo Lena: la decepción del día. Un cachopo extraño, como una bola partida donde apenas se atisbaba el queso y una salsa de carne lo empapaba todo. El rebozo era duro, demasiado dura y gordo lo que provocaba que se partiera y fuera casi imposible comer todo junto.

Tras y esto y otra espera de más de media hora vinieron los postres:
- Tarta de manzana con helado de vainilla. Una preparación curiosa, con trozos grandes de manzana y azúcar quemado en la parte superior que iba acompañada de un helado muy del montón.

- Foundie de chocolate, fruta y gominolas. Bien, muy bien pero claro. Al final es solo chocolate, fruta y chuches (de las que te puedes comprar en cualquier quiosco o supermercado; ni siquiera caseras).... muy mal se tiene que dar para que eso falle.... aunque sale a 9 eurazos ese postre.

Comimos con sidra, aunque nos costó elegir. La carta es amplia y si eres sidrero merece la pena echarle un ojo (si tienes suerte y te la traen ya que a nosotros nos vinieron a preguntar que tomábamos de beber antes de tenerla) tuvimos dudas sobre de que tipo tomar, hay natural con Denominación de Origen, de nueva expresión o filtrada y Espumosas. El camarero y no nos sirvió de ninguna ayuda pero fue a preguntar y nos trajo una 1947 (filtrada) que estaba muy bien. Quisimos acompañarla con una con Val d'ornon, pero no tenían y la sustituimos por una Zapica DO.

Los precios de las sidras no son muy altos: 3,3€ las botellas de natural, todas con Denominación Origen Asturias. La filtrada que tomamos 9€ aunque había otras desde 6€. La comida si es cara, o al menos algo más cara que la media de una sidreria convencional. Nuestra comanda, con tres botella de sidra, tres cafés (de máquina de hotel y como es de suponer malo), el pan (a 1,5€ PAX con bollo de chorizo incluido) y dos aguas no llegó a 140€ para cinco adultos y dos niños.

Salimos de allí aburridos de la lentitud y con decepción en los hombros ya que, tras un par de experiencias en Arbidel, nos esperábamos algo más.

Kabuki - Sushi con estrella

La primera vez que probé el sushi fue un maki (roll de pescado con arroz y envuelto en un alga) y recuerdo que se me hizo bola. Me resultó desagradable y estuve mucho tiempo diciendo que no me gustaba el sushi. Hasta que un día, gracias a este blog, tuve la oportunidad de ir a una masterclass de Ricardo Sanz (chef de Kabuki) y ahí probé una amplia variedad de cortes y pescados crudos y descubrí que no tenía ningún problema con el sushi.

Nunca nos habíamos planteado en firme la visita a Kabuki, pero casi improvisando, un día entre semana que teníamos libre, decidimos ir a visitar el Kabuki del Hotel Wellington (en Madrid esta el Kabuki original y el del Wellington, y hay otro en Tenerife y otro en Málaga) en horario de comida. No nos costó mucho reservar y de hecho el comedor no se llegó a llenar. Un comedor oscuro, con líneas muy sencillas y con poca decoración. Estilo japonés sobrio.

Nos llamó la atención el resto de mesas. Aparte de comidas de trabajo, parecía que había mucha clientela habitual, a quienes los camareros conocían e incluso les apuntaban "lo de siempre".

Nos entregaron la carta. Amplia, amplísima, con gran variedad de sushis y sashimis, donde no éramos capaces de calcular si iba a ser poco, mucho o regular, así que, decidimos optar por un menú degustación: ocho platos, postre y café o té, según la carta, pero que finalmente fueron, incluyendo los entrantes, trece platos y el postre. Eran prácticamente todos sushi o productos del mar, pescado crudo de distintos tipos con diferentes aderezos, inspirados en la gastronomía mediterránea. Hacía que el menú pese a su estética similar en todos los platos, gustativamente, variara notablemente entre unos y otros.

Entrantes:

- Sorbete de vermut con mejillón: un bocadito para ir abriendo el apetito

- Jardín Kabuki: Niguiri de pimiento, shitake y berenjena: Trozos ricos pero un poco excesivos de tamaño.

- Mar Kabuki: Vieiras, huevas, gambas de huelva, navajas y sardinas en espeto con piel de atún: degustación de mariscos, bien presentados y bien ricos

- Usukuri de dorada a la vinagreta

- Mujol al mojo verde con papas canarias: buena combinación poco habitual con un pescado crudo

- Usukuri de toro - versión del pantumaca: Como debe de ser un pantumaca, con pan, aceite y tomate. Aderezando una ventresca de atún exquisita

- Tataki murciano: ¿Japón y la huerta murciana en un mismo plato? Sí, y funciona!

- Huevo roto con atún picante (nuestra versión del huevo roto): El huevo, como siempre, que no falla, combinado con lo que sea

- Langostino rebozado en copos de maíz con komcatchup: Crujiente por fuera y tierno por dentro. Muy bueno.

- Niguiri de toro con azúcar flambeado y niguiri de mojito: presentados en un mismo plato. El flambeado mejor que el mojito

- Trilogía de niguiris: tres niguiris peculiares de pez mantequilla, de carne de waygu que resultaba un poco mazacote y un de huevo de codorniz con trufa riquísimo.

- Rabo de buey waygu: Después de tanto pescado, una carnaza nunca viene mal. Estaba tan bueno, que casi no llegamos a la foto ;)

- Gelatina de yuzu con crema de chocolate blanco: Combinación de sabores diferente a los postres habituales, pero la verdad es que pegaban bien.

La comida fue fabulosa, de sabores, combinaciones y cantidad. El precio, unos 120 € por persona, con un aperitivo al llegar y una botella de cava.

Si crees que no te gusta el sushi, sin duda, este es tu sitio para comprobar que no es cierto.

Capón by Jhosef Arias

Jhosef Arias es un chef peruano que comenzó su andadura en Madrid hace un par de años con el Restaurante Piscomar. Este local de cocina de Perú fue adquiriendo, poco a poco, bastante fama por lo que al final se trasladó más al centro. Y donde se encontraba Piscomar nació Capón. Del mismo chef pero con unos platos que apuntan más hacía la cocina nikkei (mezcla de cocina japonesa y peruana) y chifa (la fusión de la cocina china adaptada a los platos peruanos).

El restaurante se encuentra en un local pequeño, de barrio, en la zona de Acacias/Puerta de Toledo. Pocas mesas gestionadas por un servicio algo caótico. Para empezar, antes de ir a comer, nos llamaron para decirnos que tenían el local completo con muchas mesas grandes y que lo mejor era pedir menú. Cuando les trasladé mi duda sobre el menú al ir con varios pequeños la respuesta fue: pues entonces no pidan muchos platos variados porque tardarán en comer. Al final quedamos en que lo decidiríamos cuando llegáramos pero no hubo opción, nadie nos ofreció el menú.

Ya que no hubo dudas nos fuimos a por la carta, corta pero apetecible. Compuesta de entrantes como baos, dumplings o alitas, Sopas, una sección Japo-Perú con sushis de cocina peruana (por ejemplo un nigiri de lomo y salsa anticuchera), tallarines, arroces y la sección Cantonesa-Peruana con pollos y terneras.

Por hacerles caso y no pedir muchos platos nos centramos en los más llamativos de cada sección y pedimos un par de cada una:
- Baos: había tres tipos Po (cerdo con salsa de ostras), Chi (pollo con albahaca) y Lan (langostinos con salsa de Kinchi). Una verdadera delicia, quizá el más flojo sea el de langostino pero los otros dos son para chuparse los dedos.

 

- Salvaje Leo: un arroz con pollo, cerdo, langostinos y tirabeques. Merece la pena.

- De la parte Japo pedimos "Acebichado" unos makis de aguacate con leche de tigre y aji amarillo. No está malo pero puedes vivir sin probarlo. Tiene dentro un toque de queso tipo Philadelphia que no procede en un trozo de sushi.

Y por la parte Cantonesa:
- Saltao: Ternera con patata y cebolla

- Tipakay: pollo con salsa agridulce. Una preparación mucho más sabrosa que la habitual de los restaurantes chinos

Este último plato llegó cuando ya nos habían quitado los cubiertos, los platos y tomado nota del postre. En un momento en el que nos estábamos preguntando porque nos habían llamado para decirnos que no pidiéramos variado cuando solo había una mesa con 4 comensales y otra con 3, además de nosotros, en todo el local.

Para los postres, cuatro opciones a 5,5€ cada una: Pie de limón, Mango-Matcha, Cremoso de Maracuyá y CheeseCake. Nos decantamos por las dos primeras opciones, pensábamos que el Mango-Matcha, con cacao, sería una delicia pero era bastante insulso (el té Matcha es así).

Sin embargo el Pie de limón estaba realmente rico. Preparado con galleta, lima y oporto era un postre de los que te endulzan el final de la comida.

La cuenta, con dos cafés, dos Cokes, un Aquarius, dos cervezas, dos aguas y dos Cusqueñas (cerveza peruana 3€) fue de 156€. No parece un precio muy alto, teniendo presente que éramos 5 adultos y 3 niños, por lo que el precio medio es de 20€ pero aún así había platos algo caros como el arroz que costaba 15€ y otros algo pequeños. En El Tenedor se puede reservar con descuento pero solo si el número de comensales es más reducido.

Eliminado los detalles del servicio, que no era malo, solo aturullado, el sitio merece la pena. Tiene platos curiosos y, lo más importante, con mucho sabor y originalidad. No se si es el mejor restaurante del Chef Arias, quizá sea mejor probar su cocina más genuina y sus cebiches en Piscomar o en su nuevo local de Vallecas: Callao24. Pero aún así, si vas a Capón, no te arrepentirás.