Cebo: creatividad y sabor

NOTA: El 7 de mayo de 2.022 CEBO ofreció su último servicio con el chef Aurelio Morales, finalizando una exitosa etapa galardonada con una Estrella Michelin y dos Soles Repsol. Reabre en otoño con una nueva propuesta y en 2.023 de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo recuperan la Estrella. En esta entrada comentamos la expreciencia con la batuta de Aurelio Morales

Hacía tiempo que no salíamos tan contentos de un Michelín de una capital. Últimamente todo parecía lo mismo, los menús, los platos, los sabores y los productos de moda. Todo igual. En Cebo, y de la mano de Aurelio Morales, pudimos disfrutar de algún acierto sorprendente que nos reconcilió con la cocina "técnica".

El chef complutense viene de aprender de la escuela catalana, Bulli, Tickets, Comerç24 y, también, Miramar han sido alguna de sus escuelas y eso se nota en sus platos. Hay creatividad y mucha técnica. Para poder probar sus creaciones más representativas pedimos el menú "Nuestros clásicos". Ofrecen dos propuestas más, el menú "Somos" y "Somos Cebo", el menú largo del local.

SNACKS 

- Degustación de aceite de oliva. Tres tipos de AOVE uno de ellos era un aceite envejecido en barrica con lo que el sabor intenso se mezclaba con maderas.

- "Mar y campaña" con hígado de rape y foie sobre hoja de kale (col rizada) frita

- Ensaladilla, envuelta en gelatina de dashi sobre una patata chip

- Ajo Blanco frito. Como la leche frita pero de ajo blanco. 

KIMCHISSOISE: una cortesía del chef, no incluida en el menú y consistente en una vichissoise de kimchi con trufa blanca

CALÇOT DE VERANO: uno de los primeros entrantes. Un pequeño bocado, preparado tipo buñuelo relleno de un puré de calçot. Un homenaje a Cataluña en toda regla.

HUEVO DE PEPITORIA, AVE ESCABECHADA, CAVIAR Y CALDO DE TORREZNOS: Con un nombre tan largo ¿quién necesita descripción? es como se llama, un huevo duro en pepitoria con pollo escabechado. En el caldo de torreznos, que es la bomba, hay un sorpresa dentro en forma de huevo de codorniz.

CROQUETA DE CALLOS: Uno de sus platos más famosos. Una croqueta casi líquida con un sabor reconocible a callos pero sin tanta intensidad. Servida con una tortita de garbanzos y pimentón.

BOQUERÓN 2016: El mejor plato del menú, increíble y todo un homenaje al boquerón ya que consiste en una sopa de boquerón, con helado de boquerón y partes del mismo, incluida la espina. Se mezcla todo y se convierte en una explosión de sabor.

CHIPIRÓN “BLACK ANDALUZA” - Un chipirón en dos preparaciones, la más curiosa es el rebozado con su tinta. El único pero que el plato se hacía un poco pesado ya que la parte en su tinta eran dos piezas.

ARROZ COSTA BRAVA Y MATICES DEL ENTORNO: a nosotros, amantes muy amantes del arroz, nos parecía una preparación espectacular. Cremoso, tipo risotto, con setas, mejillones y verduras.

PESCADO - Una segunda cortesía no incluida en el menú.

JARRETE DE VACA VIEJA, BERENJENA A LA LLAMA Y TUÉTANO: el plato de carne, a estas alturas del menú ya resultaba algo pesado. Suele pasar y, además, también suele pasar que este plato ya no sorprende y en muchos restaurantes es parecido

CRUNI DE BERGAMOTA: el primer postre. Una hojaldre relleno de una mantequilla de bergamota, un cítrico con sabor a limón.

HUERTA DULCE: no es para los más amantes del dulce pero si que es muy origina. Es un helado de espárrago, helado de pimiento con pimiento caramelizado, chocolate blanco y frambuesa.

TARTA DE VIOLETA Y LIMÓN: Denso, quizá demasiado para ser un plato del final ya que costaba llegar. El helado muy bueno pero la tarta, con mucho sabor, era como una goma.

PEQUEÑOS DULCES: petit fours originales de leche frita, tocinito de cielo y chocolate rojo con forma de estrella Michelín. Acompañado con un licor sin alcohol de violeta.

El servicio fue, como siempre en estos sitios, perfecto; joven pero muy profesional. El precio del menú, para como se han puesto los Michelín, no es exagerado: 85€ que con cava Juve Blanc de noirs (6,5€ la copa) y txacolí (5€) dejaba la cuenta en unos 100€ PAX.

Ahora mismo, en Madrid, Cebo es una de las mejores opciones para probar un menú con Estrella Michelín redondo, con técnica y producto a partes iguales.