NOTA: Justo antes de la pandemia Miguel Cobo estaba preparando su nuevo local en Burgos. El Covid aceleró el cierre de Cobo Vintage y retrasó la apertura de su nuevo espacio que, finalmente, abrió sus puertas en diciembre de 2.020. Cobo Evolución logró la estrella en la Guía de 2.023 por lo que dejamos esta entrada lista para que veáis como es su cocina y su estilo.
Miguel tiene su restaurante en el centro de Burgos, muy cerca de la Catedral. Una sala no muy grande y con una extraña distribución a la que sabe sacarle partido con un servicio desefandado y su carisma al salir a explicar los platos. Su cocina viene de la tradición del mar, él es cántabro y eso se nota en la decoración pero también en sus platos y en su carta. Aunque auna los platos de interior con el mar se nota esa esencia marinera en muchas de sus preparaciones.
La carta se basa, como siempre en este tipo de locales en opciones de menú y aquí además se añade opción de carta. Los menús no son muy caros y los hay desde 28 el menú Mercado que es una menú del día, servido de martes a viernes en horario de comida y que consta de cuatro bocados, un plato a elegir entre dos opciones y un postre. El siguente menú se llama LaMerced, en homenaje a la calle donde se encuentra el local y que tiene previsto dejar en breve por otro local más grande. 55€ por cuatro bocados, cuatro platos y dos postres.
Luego los menús más largos que por 65€ (Langre) y 70€ (Origen) ofrecen, el primero, los platos más característicos del chef con 5 bocados, 4 platos y dos postres y el segundo su recorrido más "Cántabro" con 5 bocados, 6 platos y 2 postres. Entre sus platos bandera dos clásicos que prepara como nadie, las croquetas y la merluza.
Como última propuesta tienen la opción de unos menus especiales para más de 8 comensales, prefijados por unos 60€ o diseñados en función de un presupuesto. Nosotros, optamos por hacernos un menú a la carta, eligiendo varias opciones de la misma:
- Aperitivo cortesia de la casa. Dos aperitivos el de la foto, una crema con toques frescos y otro de queso
- Croqueta melosas de leche fresca de vaca e ibéricos. Estas, si no son las mejores que hemos probado nunca, son las segundas.
- Anchoas de Santoña, sobao pasiego y pimientos a la llama. Muy curiosa la unión de la anchoa con el sobao. Parecía que no iba a pegar pero la mezcla estaba sorprendentemente buena.
- Cebolleta de Fuentes, cecina de Burgos, emulsión de grasa de buey y su consomé. Se rompe la cebolleta, se suelta la cecina en el consomé y queda un plato divino. Quizá el mejor del día.
- Arroz guisado con pollo de corral - Una versión a la cántabra, de Ubierna, del pitu caleya asturiano
- Merluza de "El Vallés"
- Solomillo de vaca frisona, cebolleta francesa y jugo concentrado
De postre un espectacular "Postre de los chocolates" con chocolate cremoso, galleta, espuma de toffe, jengibre, helado chocolate, bizcocho y ganache de chocolate blanco con AOVE.
El fin de fiesta fueron los petit fours, también cortesía de la casa
Todo, con una degustación de pan y aceite (5€ por comensal), agua, un cava Montferrant (30€), café y un té por 172€. Algo menos de 43 euros por persona aunque al ser dos de ellos niños es algo engañoso y la media real, con adultos, estaría entre 50-60€ PAX
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