El Club Allard: Dos estrellas más que merecidas

NOTA: Diego Guerrero dejó la dirección gastronómica del Club Allard en Octubre de 2.013. Esta crónica es anterior a su marcha. El lugar quedó bajo la batuta de María Marte y en la Guía Michelín de 2.014 conservó las 2 estrellas. Después volvió a cambiar de chef, perdió las estrellas, y en 2.023 recuperó una de la mano de Berasategui al que la experiencia le ha durado solo un año, abandonando sus cocinas en la primavera de 2.024

El Club Allard, con Diego Guerrero al frente, pertenece al selecto grupo de los grandes Estrellas Michelín de Madrid, junto con el Diverxo, La Terraza del Casino, Sergi Arola Gastro, SantCeloni y Ramón Freixá

Se trata de un local clásico, situado en la confluencia de las calles Ferraz y Bailén, en un edificio histórico, en cuya cúpula se inspira el logo del restaurante. Se abrió al público en 2007 y, desde entonces, ha tenido una evolución meteórica hasta ser considerado uno de los mejores restaurantes de España... y podemos dar fé de que así es.

Lo primero que nos sorprende es que, dependiendo de por dónde entres (si vienes desde Plaza de España, verás las ventanas del restaurante, pero si vienes desde Ferraz, no verás nada), en el portal no hay ninguna referencia al restaurante hasta que miras los telefonillos y ahí se indica discretamente el sitio donde hemos reservado... así que entramos decididos y a la derecha, tras subir unos escalones, nos encontramos la puerta abierta a un espacio elegante, dividido en tres salas con capacidad para unos 45 comensales y de "ambiente selecto" como ellos mismos se definen en su página web. Marcando las diferencias, por el tamaño y lo señorial del edificio, nos recuerda al estilo de la Terraza del Casino. Empezamos bien :) Se aprecia además un olor curioso, raro para un restaurante. ¿Incienso tal vez?

Nos sentamos y nos encontramos una mesa sobria, con una tarjeta para cada uno con el texto "Bienvenido a la Revolución Silenciosa", las copas y una servilleta. Nos ofrecen un aperitivo y optamos por un par de verdejos (Naia). Nos traen las cartas y junto con ellas, un platito de crema de cacahuete... ¡para mojar las tarjetas que son comestibles!

La carta es muy sencilla. Para mantener la calidad de sus productos, han decidido quitar los platos y ofrecer tres modelos de menús:

• Encuentro: 2 snacks, 2 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre, 2 postres, café, té y petit fours por 86 €.
• Seducción: 3 snacks, 3 entradas, 1 pescado, 1 carne, 1 prepostre, 2 postres, café, té y petit fours por 98 €.
• Revolución: 3 snacks, 4 entradas y el resto igual que los anteriores por 115 €.

En vista de la pequeña diferencia entre el menú Seducción y Revolución, tuvimos un atisbo de duda, pero finalmente, como casi siempre en estos casos, optamos por el menú largo. Ya que estamos allí, vamos a probar el mayor número de platos posible.

La carta de vinos es muy extensa y nos decidimos por un cava (también como habitualmente) Agustí Torrelló 2007 Gran Reserva. Nos sorprendió la extensa gama no solo de calidades sino también de precios. Nos parecieron más baratos de lo habitual en este tipo de locales.

Y comienza el desfile de platos:
-  Morada: Es un snack que a simple vista no se reconoce lo que es. Como una hoja congelada. Se come de un bocado y consigue 3 sensaciones, una detrás de la otra: Primero frío, luego se aprecia el sabor a pescado (caballa) y por último, sabor a cilantro. Muy conseguido.
- Trufa de caza con foie y setas. Una presentación muy bonita, de una trufa de pichón con serrín de foie y aroma de tomillo, que se aprecia al levantar la copa donde está presentado el plato... ¡Y ya tenemos la solución a lo que olía al entrar!

- Hoja de caviar: caviar en dos texturas: hoja y huevas. Se entolla todo sobre el círculo de papel y se come de uno o dos bocados.

- Papillote de setas y verdura de temporada: Una sopa, presentada en bolsa que te abren en la mesa y se come directamente. Te advierten, eso sí, que la bolsa no se come, jeje.
- Kokotxa de salmón ahumada en caldo corto de azafrán, erizo de mar, aire de coco y banana crab. Muy vistoso porque con la banana simulan un cangrejo... pero creo que fue el plato que me pasó más desapercibido.

- Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata: Un clásico de la casa y con estos ingredientes, ¡no podía fallar!

- Rejo fungui formis con alioli de wasabi. O lo que es lo mismo, sepionet mezclado con un tipo hongo y tinta que daba una textura peculiar.
- Mero con marinada coreana y con huevas de pez volador, que dan siempre un regusto curioso, al explotar en boca.

- Paletilla de cordero lechal con crumble de Tandoori. A mí que no me gusta demasiado el cordero, me pareció que estaba muy suave. Con dosificar las especias que lo rodeaban, casi podías hacerte un cordero "a tu gusto".

- El prepostre era un "Gintonic de Bloom y fresas". Consistía en un cubilete de hielo y el gintonic estaba dentro. Para comértelo hay que destrozarlo, con la diversión que ello conlleva y, si te gusta el gintonic, te encantará.

- Para terminar, dos postres. El primero, la Pecera. Precioso pero además estaba riquísimo. Con yogur, té, y distintos chocolates consiguen una auténtica obra de arte de lo más sabroso.

- El segundo, un clásico de la casa: Huevo Poché. Como por arte de magia, el chocolate, mango y coco se convierten en un magnífico huevo.

- Y para terminar, los cafés, acompañados con dulces y una presentación estupenda. Un rostro de buda hecho de un producto similar al azúcar y colocado sobre una vasija de la que, al contacto con el hielo seco, sale humo con olor a hierbabuena. Muy zen para terminar una cena magnífica.

Por hacer una ligera crítica, diría que antes de los postres teníamos aún sensación de "poder comer más", eso sí, con los postres, que son bastante contundentes (en especial el huevo), se nos quitó esa sensación.

En definitiva, salimos de allí más que satisfechos por la calidad de la comida y por haber sido sorprendidos como si hubiera sido la primera vez que visitamos un local de este estilo.