Montia: La cocina de los druidas

El restaurante Montia, desde que hace un par de años conquistara su Estrella Michelín, se ha convertido en uno de los más difíciles de reservar en Madrid; algo entendible una vez visto su tamaño, apenas 6 mesas y 20 comensales por servicio. Pero también comprensible una vez probada la propuesta gastronómica de los dos jóvenes chefs Daniel Ochoa y Luis Moreno, una cocina original y diferente, una propuesta sencilla: traer la montaña hasta tu plato.

Viendo las andanzas de los dos cocineros en su Facebook, yo me los imagino como unos druidas que pasean por la Sierra Madrileña buscando plantas para introducir en sus platos. Y hablando de su Facebook, un truco para no tener que esperar la lista de espera de casi 3 meses que tienen es seguirles, casi cada semana tienen no-shows que no se presentan al restaurante (imagino que por estar en la Sierra), y anuncian que tienen la mesa libre a través de esta red social. 

El local, sencillo y coqueto, se encuentra escondido en unas callejuelas de la parte alta de San Lorenzo del Escorial. Un sitio curioso para un Estrella, pero más curioso es que la guía francesa, tan cuadriculada, le dé un galardón a una cocina de este tipo. Una cocina basada en el producto de cercanía, en las plantas, la caza y las setas. Muchas setas. De sabores intensos, a mi me recordó, en ciertos momentos a Viridiana. Aunque con toques más sutiles. 

No hay carta, los platos varían en función de los productos de temporada de la sierra madrileña. Te ofrecen 3 menús, el corto de 5 aperitivos, 4 platos, degustación de quesos y postre por 40 euros. El largo de 7 aperitivos, 5 platos, los quesos y dos postres por 52 euros y el XL que tiene un plato más y cuesta 58 euros. Tampoco hay carta de vinos, te ofrecen un maridaje (entre 22 y 28 euros más según el menú) o la opción de cenar a vinos por copas. Una opción que también es interesante ya que te sirven el vino que consideran más apropiado para los platos y te servirá para probar propuestas que nunca tomarías en otros lados como Táganan, un blanco de Tenerife o Sade, de Cebreros.

Y tras comentar con el Chef que no comíamos queso y que no íbamos muy hambrientos nos decantamos (más bien eligió él) un menú largo. Y comenzamos los platos, todos servidos a buen ritmo y explicados en su mayoría por los propios Chefs. Los primeros tres aperitivos vinieron juntos (aunque en la imagen solo veréis dos porque el hambre pudo más que la foto): flan de trompeta de la muerte, bullabesa y una croqueta de conejo.

Tras esto, el primer plato: Revuelto de caza‎, seta y escabeche. Explicaban los platos a tal velocidad y con tanto detalle que no pudimos apuntar el tipo de seta, ni en este ni en casi ningún plato. Aunque estaba bien, el escabeche, a mi gusto, tiene un problema: siempre sabe igual y todo coge un gusto parecido.

Después otro aperitivo. Lo llamaban interludio por ser el aperitivo previo a un plato. Este Interludio 1 fue una mousse de foie con liebre, chocolate y almendro. Flipante si te gusta el foie.

El segundo plato, un revuelto de huevo con espárragos, almendras y setas. El huevo, que nunca puede fallar en un menú Michelín y que estaba delicioso.

Interludio 2: una tosta de cerveza negra con tocino ‎y paté de perdiz. Una verdadera delicia y uno de los mejores platos de la noche.

Como tercer plato nos sirvieron una caballa a la plancha con consomé de gallina. Ahí hay un poco de show, cogiendo una ramita de tomillo del centro floral de la mesa y que nos había pasado desapercibido, para infusionarlo en el caldo mientras van preparando el resto del plato.

Con el cuarto plato pasamos a las carnes, empezando por un corte del tipo entraña de vaca, de Ávila, con crema de remolacha

Interludio 3: goulash de carrillera de ternera. La carrillera servida en pan como es tradición en Hungría, la madre patria de este plato.

El quinto y último plato fue una albóndiga de búfalo. Sí, parece que hay búfalos en España y por lo rica que estaba la albóndiga son bastante sabrosos.

En este punto se pasaba a una degustación de quesos pero al no gustarnos nos los sustituyeron por unos callos. Algo ligerito, para bajar la comida antes de los postres.

El primer postre fue una mandarina con hinojo. La mezcla de sabores era curiosa. 

Antes del postre final vino el interludio 4 (séptimo aperitivo). Un cucurucho de pera y queso que fue el único "pero" de la noche ya que habíamos comentado al principio de la cena que no comíamos queso y, al decirlo de nuevo, cambiaron uno de los cucuruchos por otro sin queso, pero solo uno ¿? al decirle que era los dos se fue a preparar otro sin queso pero no debió sentarle muy bien porque empezó a criticarnos por detrás de la pared sin darse cuenta de que la pared era... de tela. Sí. Y se oía todo.

El último postre consistió en un arroz con leche preparado con arroz inflado, leche de cabra y helado de berros... la leche tenía un sabor potente y el helado de berros curioso lo que hacía una mezcla que quizá no sea gustosa para todos los paladares.

Y es que Montia es un sitio especial pero quizá no sea apto para todos los públicos. Lo fuerte de alguno de sus platos, las setas, foies, leches y quesos puede hacer que para algunas personas resulte una propuesta un poco complicada. Eso si, es muy muy diferente a todo y tiene unos precios más que ajustados. En nuestro caso los dos menús y 4 bebidas no llegó a 120 euros. Más que barato por probar uno de los Estrella Michelín más de moda en la capital.

Web: http://www.montia.es
Teléfono:  911 33 69 88