Viridiana: la cocina de Abraham García

Le teníamos ganas a Viridiana y a la comida de Abraham García. Nos apetecía mucho probar su cocina y ver que ofrecía este famoso chef. Famoso por su indumentaria, su sombrero y su forma de ser. Él se define como pasado de moda, tuvo una estrella michelín y la perdió y es muy peculiar en su manera de expresarse y de presentar los platos.

El local tiene dos plantas, pequeñas y acogedoras. Los platos están colocados con un complemento para parecer sombreros. Nada más sentarte te dan la carta y te quedas un buen rato con sensación de abandono. El tiempo que esperas no es por dejadez de los camareros sino porque es el propio Abraham el que viene a cantar los platos de fuera de carta. Lo hace con una explicación exhaustiva, larga, recreándose e ilustrándote. Te dice lo que es una becada, cómo las cazan, cuantos bocados salen de cada y cada plato lo juzga: es un platazo, un poco caro, no está mal.

La carta es también muy curiosa. Está escrita con mucho arte, con frases de Machado o comentarios en algunos plato. Por ejemplo en el Risotto dice que la receta original es de un libro de la Sección Femenina y el tiempo de cocción 3 credos, 2 ave marías y 1 padrenuestros porque la olla expres y los agnósticos aún no eran comunes. El resto muy variado, entrantes desde alubias a lengua de cerdo, merluza, carabineros, pichón, ciervo o entrecot. Todo comida clásica con mezclas como cuscús, cuitlacoche y casquería. También sus famosos huevos con salsa de boletus y trufa. Fuera de carta: cocina de mercado, pura y dura, caracoles, becada o tripas de cordero.

Tras elegir llegaron unas tapas de cortesía y un fallo: llevábamos 45 minutos allí y aún no teníamos bebida en la mesa. Con la bebida fallaron un poco ya que era una botella de cava (Torelló Gran Reserva) del que se olvidaban de servirnos constantemente. En la bebida es donde más fallo el servicio, correcto a pesar de esto, no solo por dejarnos sin bebida en varios platos, sino porque luego nos cobraron otro cava más caro y un detalle cutre, había una cubitera con una botella de agua que compartíamos tres mesas pero que luego te cobraban a 5 euros.

Primera tapa, un pequeño plato de potaje

La segunda tapa de cortesía era un calabacín relleno de morcilla. Una verdadera exquisitez.

Aunque solo llevábamos dos tapas, el hambre ya había iba bajando de lo contundentes que era. Llegaron los entrantes. Arenques del Báltico marinados sobre aguacate y mango, salsa de yogurt y eneldo acompañado con una copa de vodka. El plato no triunfó mucho porque aunque la mezcla pegaba, el arenque era muy fuerte.

Caracoles a la llauna. Unos peculiares caracoles que no habíamos visto nunca. Grandes, de textura dura y con una salsa que le daba un punto sabroso.

Blanco y Negro de calamares del Delta del Ebro a la plancha con arroz thai, salsa de coco y sus tintas. El calamar estaba algo duro y el arroz tenía un punto crujiente pero que se pegaba a los dientes por lo que tampoco gustó demasiado.

Tripas de cordero en láminas con pisto cocido 7 horas y garbanzos con un saludo de pimentón. Así para rematar y para cenar. El plato, además, venía con un huevo frito. Estaba muy bueno pero a estas alturas de la cena el hambre escaseaba. El pisto estaba muy salado pero el resto era perfecto aunque la mezcla daba como resultado un plato muy potente.

Terminamos tan llenos que no tomamos postres, los petit four que eran un pincho de piña y unas trufas, un simple café y a la cama a digerir una cena tan intensa. La cuenta salió por 150 euros, los platos rondan los 25-30 euros y con el cubierto a 5 euros hacen que el ticket medio sea de unos 75 euros.

Salimos con una sensación agridulce, creemos que fallamos con las elecciones pero pensamos que en un panorama donde las modas mandan una cocina tan diferente y tan personal debe tenerse en cuenta. Ya no tiene estrella, dice que no la quiere y no hace nada por recuperarla. Es él mismo, sin menús degustación ni postureo y cocinando lo que se encuenta en el mercado. Y realmente creo que la Michelín debería dejarse de modas y dar estrellas a chef de este estilo.