Food & Wine 2.012: El placer de los sentidos

Bajo el nombre de Food&Wine, el centro comercial Sexta Avenida ha organizado unas jornadas gastronómicas con talleres gratuitos de cocina, preparación de cócteles, catas y degustaciones. Durante una semana se mezclaron Show Cookings de cocina impartidos por los mejores chefs con catas de vinos de Bodegas Arrayán o talleres de cervezas, ginebras o vodkas ofrecidos por The Premium Club.

Dentro del programa de showcooking y talleres tuvimos la suerte de ser invitados a una masterclass especial para blogueros gastronómicos en la que el cocinero Ricardo Sanz (Kabuki) y mi chef favorito, Paco Roncero (la Terraza del Casino), nos dejaron anodados con sus técnicas.

La primera ponencia, "Técnicas de cocina japonesa de fusión", la realizó Ricardo Sanz, chef de Kabuki, los restaurantes de comida fusión más famosos de España. Tanto Kakubi como Kabuki Wellington tienen su Estrella Michelín (el Wellington fue el primer japonés en conseguirla en España) y, esta misma semana, Abama Kabuki también la ha conseguido.

En esta clase nos enseñó a preparar distintos sushis y sashimis, empezando por lo básico, la técnica para limpiar el pescado. El truco, nos contó, es tener buenos cuchillos y afilarlos a diario por un solo lado con piedra de pulir. Pero claro, también nos dijo que su cuchillo de filetear se lo trajo de Japón y le costó (después de regatear 4 días) "solo" 1.500€; así cualquiera. El segundo truco es no golpear ni maltratar la materia, no apoyarse sobre ella, que sea el cuchillo el que trabaje y cortar siempre a contraveta. Por último, una vez obtenidos los trozos, hay que envolverlos en papel absorvente para eliminar todo el agua... Viéndole trabajar parecía facilísimo.

Tras los cortes lo bueno: preparar los sashimis. Empezó por uno clásico de salmonete con distintos tipos de atún, así sin nada más, ni salsas ni aliños, solo un poco de nabo coreano y algas. Estaba espectacular. Poco a poco fuimos fusionando con un sashimi con paté de trufa blanca, aceite de arbequina y sal maldon, otro de papa negra arrugada y mojo, sashimi de besugo con mojo de hígado, sashimi de besugo con ajo tostado y aceite a la bilbaína (sabía como si estuviera cocinado) o el que más nos gustó sashimi tomaquet (de atún, con pan, tomate y soja).

Tras esto vino la ponencia "Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia" en la que Paco Roncero, ayudado por Nicolás Bejarano y Miguel Zurita hizo una verdadera exhibición de cocina moderna. Paco Roncero es un cocinero que ya nos asombró en La Terraza del Casino, dos Estrellas Michelín y hasta el momento el mejor restaurante en el que he estado, y en el gastrobar Estado Puro. Además resultó ser un gran comunicador que, como si fuera lo más fácil del mundo, nos enseño a cocinar con nitrógeno líquido, manitol, obolato o fruta liofilizada. Durante la clase vimos y catamos:
- Dragón nitro: bolas de fruta con nitrógeno. Al morderlas salía humo de la nariz. Divertidísimo
- Fresa helada con parmesano. En dos versiones, fresa rellena de helado de parmesano, y falsa fresa de helado de parmesano, con capa de fresa y sal miso.
- Candy de aceite. Un caramelo de láminas de obolato caramelizado en manitol, con el contacto con la saliva dejaban salir aceite de oliva.
- Cono de panceta ibérica con tartar templado de ostras
- Filipino de foie. Me dejó patitieso, un filipino de chocolate blanco relleno de foie líquido.
- Sashimi adivinanza. El juego es adivinar de que era (y no lo vamos a decir para mantener el suspense cuando se lo hagamos a nuestra familía y amigos).
- Risotto de calamar. Risotto de calamar y coco, sin arroz y con un fondo de puré de pomelo.
- Ramen de panceta ibérica. El ramen es una sopa de fideos chino pero aquí, en vez de fideos te dan una jeringuilla con jugo de anguila ahumada y metil que al descargarla en la sopa creaba los noodles. Es difícil de explicar si quieres verlo puedes hacerlo aquí
- Liebre burguer. Mini hamburguesa de liebre a la Royale.
- Painting fall. Un postre de chocolate en el que el comensal pinta de colores comestibles su propio postre.

Solo puedo definirlo como IMPRESIONANTE

Esa misma semana volvimos al Food&Wine. Esta vez a una muestra de preparación de cocina navideña original. El chef esta vez era Dario Barrio del restaurante Dassa Bassa y conocido porque hace unos años salía en programas de Cuatro como Todos contra el chef. Esta vez la sensación no fue tan buena. A pesar del desparpajo de Dario su explicación era un poco deslabazada y el plato elegido... bueno... su ingrediente principal es típico del verano por lo que navideño navideño no era... aún así ha sido una gran iniciativa la del Sexta Avenida que esperamos que se repita el próximo año.

Actualización: Dario Barrio falleció, con apenas 42 años, el 6 de junio de 2.014 mientras practicaba salto base en Jaén