sábado, 14 de enero de 2012

Cándido: el cochinillo de Segovia

Si se va a Segovia no se puede pasar sin comer cochinillo y dentro de los clásicos, el más reconocible y reconocido es el Mesón de Cándido.

Comer en Cándido provoca sensaciones encontradas. Por un lado la de estar en uno de los restaurantes más famosos de España y por otro la de estar entrando en un sitio para turistas. Es uno de los restaurantes más antiguos del país y eso se nota al entrar pero luego existe una parfernalia a su alrededor un tanto molesta: al entrar al salón, Alberto Cándido, hijo del Cándido original y gerente actual, te da un pequeño catálogo con la historia del restaurante y propaganda de su hotel sobre el que te pone la fecha y te firma un autógrafo. Así, sin pedirselo.

Ya una vez sentados en el salón la sensación cambia. La decoración es cargada, demasiado, pero en un local así no desentona. Además están las típicas fotos de los muchos famosos que han pasado por allí pero lo que más impresiona son las vistas del Acueducto. Desde la propia mesa y mientras disfrutamos de la comida se pueden observar el bimilenario monumento.

Y vamos a la comida que era nuestro objeto. La carta es la típica que se puede esperar de un sitio así. Carta castellana, comida de figón, de horno y cuchara con embutidos, sopas, caza, carnes y asados pero aderezada con algún toque diferente como los raviolis de cangrejo, las ancas de rana o la trucha ahumada con gelatina de tomate.

Nosotros íbamos a lo que íbamos, al cerdo, por lo que nuestra comanda era sencilla: sopa castellana y cochinillo para todos, acompañada con una botella de 1/2 de Marques de Arienzo crianza. La sopa resultó espectacular y el cochinillino de los mejores que hemos probado. Bien cocinado, suave y tierno, con la corteza bien asada y crujiente. En nuestro caso lo partieron con cucharas soperas y nos quedamos sin ver como lo hacen con un plato. Aún así el servicio fue correctísimo.


Salimos de allí por 35 euros por cabeza. Sin postres. La ración de cochinillo son 20 euros, algo más caro de lo que se veía en los restaurantes de los alrededores. Al irnos llegó la segunda parte del espéctaculo para guiris: Cándido hijo se pone la medalla de mesonero mayor de Castilla y espera en la puerta para fotografiarse con los comensales que van saliendo. Nosotros, que no nos van mucho esos rollos, salimos con un seco adiós.

A pesar de todo es un sitio al que ir para poder decir "he estado" y porque la comida merece la pena. El cochinillo no es el mejor que hemos probado ya que el de Jose María, también en Segovia, estaba mucho mejor pero aún así es soberbio. Un apunte: no nos hizo falta reservar. Llegamos a Segovia un domingo a las 13:30, nos acercamos a la persona que controla las reservas en la puerta y sin problema conseguimos mesa para las 14:45

7 comentarios:

  1. Respuestas
    1. The recipe in Spanish (by JoseMaria's Web page):
      "El cochinillo no debe superar los 4 ó 4,5 kilos. Una vez limpio se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela de barro se coloca el cerdo con el lomo hacía abajo sobre unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos puesto sal por dentro– no entre en contacto con el agua que debemos añadir.

      Con el horno a una temperatura de 200 grados, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua si se ha evaporado y si ha tomado color, lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se agujerea un poco la piel, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas, aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger con papel de aluminio alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.

      El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme. La salsa sobrante lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente."

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  2. Respuestas
    1. Duque es, de los tres clásicos de Segovia, el que nos falta. Tomo nota de la recomentación.

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