miércoles, 27 de febrero de 2019

Cocido Madrileño XXIII: La Cocina de Frente, Juanjo López

Un nuevo cocido ha comenzado su andadura hace pocas semanas en la calle Ibiza y viene de la mano de uno de los chefs mejor considerados dentro del mundillo, Juanjo López, famoso por su Tasquita de Enfrente y que ahora ha abierto esta "Cocina de Frente", cuya denominación es un juego de palabras entre el nombre de su primer restaurante y la ubicación de la cocina de su segundo. Abierta, de cara al salón. Un pequeño comedor con apenas siete mesas y donde el único plato es el cocido. Un cocido que según el propio Juanjo va a ser cambiante, por ejemplo unas semanas después de nuestra visita la sopa la preparaban más como un ramen (La sopamen) o terminar con una tortilla con las carnes del cocido. Además, desde hace poco, abre por la noche para poder tomar platos tradicionales, de carta.


Juanjo es un cocinero conocido por su culto al producto, por su cocina honesta, sin florituras pero llena de sabor y esa manera de tratar el producto la lleva a esta versión del cocido. Tal y como nos explicó la idea es tener una versión diferente del cocido, más personal y cambiante, que no fuera una oda a la opulencia donde todo fuera desmesurado y acabara sobrando, un cocido en cinco vuelcos donde el hilo conductor es el caldo. ¿Lo consigue? pues según se mire. Un servicio reposado, casi dos horas y media para degustar e ir probando, donde vuelcos soberbios se mezclan con otros que flojean. Y estos que flojean son, precisamente, los más relacionados con el cocido tradicional como los garbanzos o alguna de las carnes.

Pero vamos a empezar por el principio. Se comienza con un aperitivo de berenjenas de almagro, pepinillos, guindillas, cebollitas, aceitunas y alcaparras. La acidez necesaria para afrontar un buen cocido. Mientras, te ofrecen algo de beber y como extra al cocido puedes tomar mejillones (14€ lata de 7) o unos berberechos, también de lata, 26€. Pedimos mejillones, son de La Riviere, y quizá sea de los mejores que hayamos comido nunca pero también son algo caros. Te los traen con una patatas fritas del mismo fabricante e igual de ricas.

El aperitivo termina con una gilda y una croqueta de ropa vieja, con un interior intenso y casi líquido. Textura que consiguen con una mezcla al 50% de caldo del cocido y de leche.

Después vino el primer vuelco: la sopa, también muy intensa de sabor aunque extraño, no sabía a grasa pero no era floja. Con fideo gordo de trigo duro, del que no se pasa. Muy buena también, te dejan la sopera en la mesa para repetir y te traen para acompañarla unos rabanitos, guindillas y cebolletas.

Segundo vuelvo: un pequeño plato de anguila con garbanzos. Que sin ser un vuelco tradicional del cocido fue quizá el mejor plato

Las verduras: la decepción. Un repollo normalito arropaba unos garbanzos sosos y sin fundamento, no tenían apenas sabor y además venían fríos; había que echarles algo de tomate con comino para que supieran a algo. Patatas pequeñas enteras y con piel, puerro, zanahoria y nabo, bastante insulso todo. Aquí venía la bola, la única pieza del vuelco que de verdad merecía la pena.

Cuarto vuelco: el tuétano. Viene aparte, con una tostada para untarlo y un poco de trufa. El mio estaba poco hecho y no tenía el sabor que debía pero el otros comensales si tenía ese punto que merece la pena

Las carnes: digamos que altibajos. Se empieza con un poco de presa ibérica que no es típico pero nos gustó. Chorizo y morcilla más que dignas, con tres tipos de tocinos y muslitos de pollo de corral también muy bueno todo pero que remataba con unas carnes, morcillo y carrillera, que no. No porque estaban algo secos y duros, tan sosos ambos que eran incluso difíciles de distinguir.

Para rematar llegamos a los postres, no son propios sino que te ofrecen un par de opciones de la Antigua pastelería del Pozo (la casi bicentenaria pastelería de la calle Pozo), un bartolillo relleno de crema y un bizcocho tipo pionono al anís que en nuestro caso no emborracharon por ir con niños. Todo muy rico y muy típico pero otro pero, pequeño y caro. El tamaño a estas alturas daba igual porque ya estábamos llenos pero los postres no están incluidos y por ejemplo el bizchoco eran cuatro pequeños trozos y costaba 8 euros.

Pedimos la cuenta y antes de traerla el último pase, "aún no hemos acabado nos dijeron", nos faltaba una palomita, un antiguo cóctel madrileño tan simple como anís y agua fría con unas perrunillas, por si te has quedado con hambre!. Con la cuenta el último punto, unos caramelos de violetas. El último toque madrileño a la comida.

Y ahora el resumen. ¿Merece la pena? pues depende del criterio con el que evalúes. Si miras la experiencia gastronómica está bien, muy buen servicio, tranquilo y profesional. Buenos tiempos y una experiencia original con toques curiosos. Si miras la parte del cocido la cosa cambia, falla en puntos elementales del mismo como los garbanzos o las carnes. Tampoco se salvan las verduras. Y el precio es exagerado. El menú base son 39 euros, pero con todo a parte. si le añades los mejillones, una coke, una copa de cava Gramona III Lustros (9€), dos copas de 4 Monos GR10 un tinto garnacha de Madrid (4€ cada una), la exageración de los 8 euros del postre, agua y café la cosa se pone en 60 euros por comensal. Demasiè para un cocido que en nuestro ranking de lo mejores cocidos de Madrid se quedaría en la zona media.

sábado, 23 de febrero de 2019

Atlantik Corner: el sabor de la cocina portuguesa en el centro de Madrid

Tanto ellos, como la Michelín, lo definen como un lugar de cocina atlántica, gallega y portuguesa, pero con toques globales y guiños a otros tipos de cocina. Puede ser. Pero los sabores que predominan son los de la cocina portuguesa ya que el alma del local es Nuno de Noronha, un portugués afincado en la capital que hace unos años se embarcó en este proyecto situado en el Barrio de las Letras.

La cocina de Atlantik Corner, como buena comida portuguesa, está llena de sabores y sus platos más recomendados vienen del mar. Comenzamos con un tapa de cortesía de paté de atún

Y seguimos con el famoso bacalao, que hay tres tipos, espiritual, al carbón con patatas o el más típico "bacalhau à brás", el famosísimo revuelto de migas de bacalao, patatas y huevo que aquí se conoce como bacalao dorado. Este último fue nuestra elección y un gran acierto.

Ensaladilla, aunque no es un plato muy portugués sino más bien una tapa española. Aquí la preparan con pulpo y ese toque la hace más interesante.

Alcachofa al carbón con colas de cigalas crujientes con salsa piri-piri, una salsa de chile africano que se incorporó a la cocina portuguesa a través de sus colonias. La preparación de las alcahofas era perfecta, suaves y tiernas.

Chipironcitos salteados y crujientes con base de aguacate y salsa de tomate seco, una preparación en anillas, como los calamares y que sin ser un plato asombroso estaba bastante bien

Arroz meloso con verduras de temporada. Tal cual, el arroz vcrde capta todo el sabor de las verduras y le da un toque distinto

Carrillada glaseada con crema de patata trufada, Quizá el plato más normalito. Estaba muy bueno, como suele estar siempre la carrillada pero su sabor es muy característico y da igual como se prepare que siempre sabe igual.

De postre una espectacular torrija de brioche con helado de galleta y ensaladilla de fruta con helado de mango. Muy recomendable la torrija.

La comida la aderezamos con un vino Muros Antigos, un vinho verde de loureido muy apañado (19,70€)

En definitiva es un sitio al que visitar, es un buen local, muy bien atendido y donde te sirven los platos de manera pausada, para comer a gusto. Además de lo que os contamos en la carta se pueden degustar otros platos tradicionales como el queso azeitado o la moqueca. El precio no es excesivo, de hecho la Michelín lo recomienda como un Bib gourmet (restaurantes de alta calidad y precio medio) y en nuestro caso, la comanda para 4 adultos y dos niños, quedo en menos de 25€ por persona.

Reservas: https://atlantikcorner.com/reservar-mesa/
Teléfono: 910 71 72 45

sábado, 9 de febrero de 2019

Cocinandos. La primera estrella de León

Cocinandos fue el primer restaurante de León en conseguir la Estrella Michelín. Lograda en 2.009,
de hecho era el único hasta la edición de 2.019, año en el que se les ha unido el Restaurante Pablo. El nombre le viene a que "Cocinan dos", el matrimonio formado por Juanjo Pérez y Yolanda León que están al frente de esta cocina desde hace más de 15 años.

El local está en un sitio inmejorable, al menos ahora. Hasta hace poco tenía una ubicación más normal pero ahora están en la Casa del Peregrino. Justo al lado del Parador de San Marcos. Un local precioso, con cocina vista pero que, desgraciadamente, desde nuestra mesa no pudimos ver.

Sinceramente, vamos de alegría en alegría con estos michelines de provincia. Baratos y con más calidad que alguno de los que hemos probado en Madrid o Barcelona. Suelen especializarse en platos de la zona, con productos la provincia y con algún típico reinventado. Sin ir más lejos, aquí, los aperitivos eran de cecina:
- Croqueta, bola de cecina con foie y un consomé de cecina. Un entrante simple, efectivo, con una gran croqueta y un caldo muy curioso, con una espuma que dejaba un regusto perfecto. Quizá fallaba un poco la bola de cecina, un tanto tosca.

- Guiso de setas con buñuelo de yema. Un buñuelo relleno de yema de huevo que al mezclarlo con las setas deja un plato espectacular

- Sopa de berza con botillo. Otro plato típico reinventado. Contundente, para entrar en calor y con otro de los productos clásicos de León: el botillo. No sorprende, no es novedoso y no es moderno pero es posiblemente el plato que más nos gustó.

- Arroz de ibéricos con presa marinada y acompañado con falsos guisantes de jalapeños. Los guisantes te los dejan a un lado por si los quieres mezclar ya que son picantes. Los ponen en sustitución de guisantes reales, ya que no era temporada

- Merluza en salsa verde, almejas y puerro. Lo más normalito pero claro, una merluza buena, siempre es un acierto y esta estaba impecable.

- Cordero en dos cocciones, dos piezas con distinta preparación un chuletilla a la brasa que sabía a leña y un lomo a baja temperatura. De acompañamiento un pimientito y una ensalada de escarola y granada ¿no os suena a plato de madre en Navidad?

- Manzana de león. Era con queso de oveja pero nos lo quitaron. Aún así estaba muy bueno

- Lemon Pie con tarta de limón y merengue. Preparado para romper y disfrutar,


El servicio terminó con uns petit-four que, la ser Navidad incluía unos mini polvorones riquísimos

La atención fue más que correcta. El servicio, en nuestro caso, lo dirigió la propia Yolanda que salió varias veces a explicarnos los platos y a tomarnos la comanda. Se tomó mucha molestia con el tema del queso y para la manzana del postre nos trajo el queso aparte para probarlo antes de prepararnos el plato.

La verdad, es que nos encantó la comida y la experiencia. El restaurante ofrece dos menús que eliges de antemano, uno de 50€ con entrantes, cinco platos y dos postres y otro más grande, de 90€ que cuenta con dos entrantes, seis platos, tabla de quesos y dos postres. Nuestra cuenta, con los menús y las bebidas rondó los 120€, un buen precio para un Michelín!

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