Cocido Madrileño XXIII: La Cocina de Frente, Juanjo López

Un nuevo cocido ha comenzado su andadura hace pocas semanas en la calle Ibiza y viene de la mano de uno de los chefs mejor considerados dentro del mundillo, Juanjo López, famoso por su Tasquita de Enfrente y que ahora ha abierto esta "Cocina de Frente", cuya denominación es un juego de palabras entre el nombre de su primer restaurante y la ubicación de la cocina de su segundo. Abierta, de cara al salón. Un pequeño comedor con apenas siete mesas y donde el único plato es el cocido. 

Juanjo es un cocinero conocido por su culto al producto, por su cocina honesta, sin florituras pero llena de sabor y esa manera de tratar el producto la lleva a esta versión del cocido. Tal y como nos explicó la idea es tener una versión diferente del cocido, más personal y cambiante, que no fuera una oda a la opulencia donde todo fuera desmesurado y acabara sobrando, un cocido en cinco vuelcos donde el hilo conductor es el caldo. ¿Lo consigue? pues según se mire. Un servicio reposado, casi dos horas y media para degustar e ir probando, donde vuelcos soberbios se mezclan con otros que flojean. Y estos que flojean son, precisamente, los más relacionados con el cocido tradicional como los garbanzos o alguna de las carnes.

Pero vamos a empezar por el principio. Se comienza con un aperitivo de berenjenas de almagro, pepinillos, guindillas, cebollitas, aceitunas y alcaparras. La acidez necesaria para afrontar un buen cocido. Mientras, te ofrecen algo de beber y como extra al cocido puedes tomar mejillones (14€ lata de 7) o unos berberechos, también de lata, 26€. Pedimos mejillones, son de La Riviere, y quizá sea de los mejores que hayamos comido nunca pero también son algo caros. Te los traen con una patatas fritas del mismo fabricante e igual de ricas.

El aperitivo termina con una gilda y una croqueta de ropa vieja, con un interior intenso y casi líquido. Textura que consiguen con una mezcla al 50% de caldo del cocido y de leche.

Después vino el primer vuelco: la sopa, también muy intensa de sabor aunque extraño, no sabía a grasa pero no era floja. Con fideo gordo de trigo duro, del que no se pasa. Muy buena también, te dejan la sopera en la mesa para repetir y te traen para acompañarla unos rabanitos, guindillas y cebolletas.

Segundo vuelvo: un pequeño plato de anguila con garbanzos. Que sin ser un vuelco tradicional del cocido fue quizá el mejor plato

Las verduras: la decepción. Un repollo normalito arropaba unos garbanzos sosos y sin fundamento, no tenían apenas sabor y además venían fríos; había que echarles algo de tomate con comino para que supieran a algo. Patatas pequeñas enteras y con piel, puerro, zanahoria y nabo, bastante insulso todo. Aquí venía la bola, la única pieza del vuelco que de verdad merecía la pena.

Cuarto vuelco: el tuétano. Viene aparte, con una tostada para untarlo y un poco de trufa. El mio estaba poco hecho y no tenía el sabor que debía pero el otros comensales si tenía ese punto que merece la pena

Las carnes: digamos que altibajos. Se empieza con un poco de presa ibérica que no es típico pero nos gustó. Chorizo y morcilla más que dignas, con tres tipos de tocinos y muslitos de pollo de corral también muy bueno todo pero que remataba con unas carnes, morcillo y carrillera, que no. No porque estaban algo secos y duros, tan sosos ambos que eran incluso difíciles de distinguir.

Para rematar llegamos a los postres, no son propios sino que te ofrecen un par de opciones de la Antigua pastelería del Pozo (la casi bicentenaria pastelería de la calle Pozo), un bartolillo relleno de crema y un bizcocho tipo pionono al anís que en nuestro caso no emborracharon por ir con niños. Todo muy rico y muy típico pero otro pero, pequeño y caro. El tamaño a estas alturas daba igual porque ya estábamos llenos pero los postres no están incluidos y por ejemplo el bizchoco eran cuatro pequeños trozos y costaba 8 euros.

Pedimos la cuenta y antes de traerla el último pase, "aún no hemos acabado nos dijeron", nos faltaba una palomita, un antiguo cóctel madrileño tan simple como anís y agua fría con unas perrunillas, por si te has quedado con hambre!. Con la cuenta el último punto, unos caramelos de violetas. El último toque madrileño a la comida.

Y ahora el resumen. ¿Merece la pena? pues depende del criterio con el que evalúes. Si miras la experiencia gastronómica está bien, muy buen servicio, tranquilo y profesional. Buenos tiempos y una experiencia original con toques curiosos. Si miras la parte del cocido la cosa cambia, falla en puntos elementales del mismo como los garbanzos o las carnes. Tampoco se salvan las verduras. Y el precio es exagerado. El menú base son 39 euros, pero con todo a parte. si le añades los mejillones, una coke, un cava (9€), dos copas de tinto de Madrid (4€ cada una), la exageración de los 8 euros del postre, agua y café la cosa se pone en 60 euros por comensal. Demasiè para un cocido que en nuestro ranking de lo mejores cocidos de Madrid se quedaría en la zona media.

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