domingo, 5 de octubre de 2014

Dstage: el nuevo concepto de Diego Guerrero

NOTA: Dstage consiguió su primera Estrella Michelín en la guía 2.015. En apenas 4 meses Diego Guerrero tuvo el reconocimiento que sin duda merece. Dijimos que llegarían más y dos años después, en la guía de 2.017, le han concedido su segunda estrella

Desde que nos enteramos de que Diego Guerro dejaba el Club Allard, estábamos ansiosos de que abriera un nuevo local para ir a probar su platos fuera de la rigidez de su anterior cocina. Por fin lo hemos hecho y Dstage (Days to Smell Taste Amaze Grow & Enjoy) no nos ha decepcionado en absoluto.

Lo primero a comentar es el cambio radical, del estilo ultraclásico del Allard pasamos a un concepto totalmente distinto: moderno, desenfadado, con una decoración tipo industrial, de ladrillo visto, mesas sin manteles y cocina abierta (no dejéis de bajar al baño). Cuando llegas no ves ningún cartel que indique el nombre del restautante. Luego, al entrar, una amabilísima recepcionista te atiende y te comentan las opciones: menú corto, 10 platos por 88€, o largo que es como el otro con dos aperitivos en barra y un plato más en cocina por 118€. Nos decantamos por el largo y allá que vamos...

En la parte de la entrada hay una pequeña barra con mesitas bajas. Puedes tomar lo que quieras, cervezas, vinos, cavas o cócteles, para acompañar los entrantes. Nosotros optamos por un Cava y una Coca-Cola:
- Bocabits de ternera con salsa Cajún y anchoa.

- Marisco del día: Zamburiña bloody. Venía servida en caja de madera con humo; la presentación nos recordó al plato "Bruma" de Quique Dacosta

Tras esto pasas a la cocina donde, acompañado de una pequeña bebida a base de cerveza te preparan delante de ti el siguiente plato: Sandwich de sandía helada. Estaba relleno de ceviche de pez limón y aguacate. Muy frio y muy rico! La función de estos bocados, según nos contaron, era evocar despertar las papilas para lo que vendría a continuación.

Y de la cocina, donde nos quedamos hipnotizados viendo cocinar a Diego con su enorme capacidad de trabajo, pasamos a la mesa y seguimos con el recital de platos:
- Con todo el corazón: un bombón de foie de pichón. 

- Ensalada de encurtidos con morrillo de salmón

- Bogavante en té negro y mamia (cuajada): suscitó disparidad, la textura y las sensaciones no nos terminaron de gustar. No vimos que se lo sirvieran a nadie más; de hecho en nuestar carta ponía que tomaríamos "Cebolla"

- Torrija de pan tumaca: coronada con una anchoa y miel. Uno de los mejores platos de la noche.

- Raviolis de alubias de Tolosa. Impresionante, era como comer la esencia de una alubiada concentrada en un ravioli. Las pequeñas bolitas tenían sabor a chorizo.

- Huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata. Un clásico de Diego y otro platazo.

- Chicharro de aleta amarilla en escabeche de kombu. 

- Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco. Este plato nos los sirvió el propio Diego. Además de cocinar sirve algún plato a cada mesa y pasa después, al final del servicio, a preguntar que tal todo. Con nosotros estuvo hablando un ratito de este nuevo proyecto y, a pesar de las ojeras, le vimos muy orgulloso de su nueva "libertad".

- Salmonete en salmuera con escama crujiente

- Vaca vieja a la vizcaina. Servido y semi-preparado en mesa por uno de los cocineros es un plato delicioso.

Los postres:
- Copiándome a mi mismo. Una nueva recreación de su famosa Pecera e igual de deliciosa

- Palomitas de maiz con tocino de cielo y fresas.

- Ajo morado. En realidad es ajo negro líquido dentro de un merengue con forma de ajo. El sabor es peculiar, no es un postre fácil y no nos terminó de convencer.

Como puntos negativos está, por un lado, el hecho de que no nos preguntaron al principio si había algún plato que no nos gustara o nos diera alergia (solo lo hicieron cuando nos dejamos una de las cuajadas) y por otro el pan, de dos clases pero bastante flojito. El servicio era bueno y muy entusiasta pero se apreciaban ciertos errores como despistes con el agua, los cubierto o la tarjeta menú que no se correspondía al 100% con lo que comimos. Suponemos que todo es debido a que estamos en un local recién abierto por lo que seguro que serán subsanados pronto.

Como uno de los comensales no podía beber preguntamos por las opciones de medias botella pero no había por lo que nos decantamos por las copas y hacer un pequeño maridaje: Cava Juve Camps Blanc de Noirs (10,5€), Brune et Blonde de Guigal 2001 (5,5€) y un potente blanco Finca la Emperatriz (6,5)... quizá las bebidas algo caras, la Coca-Cola 6€... eso sí, el agua es gratis y no te pegan las clavadas de otros sitios similares. Terminamos la comida con un café y una cuenta total de 267,5€.

Salimos de allí encantados con la comida. Alucinados con Diego y con la certeza de que este sitio conseguirá la Estrella Michelín pronto.

Dstage - http://www.dstageconcept.com/
C/ Regueros, 8 - Madrid


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